2020年，注定是不平凡的一年。一场突如其来的疫情，打乱了很多人的生活节奏，更让一些餐饮企业面临寒冬。在餐饮业的一片萧条之中，有一个品牌在疫情期间，20多家门店基本无调整变化，并在危机却逆势上扬。这就是被老饕们公推为“杭州第一特色小吃”品牌的“好浙口”。“疫情之下，好浙口是如何打造出超强“免疫力”的？

徐晓庆先生，中国餐饮行业领军人物，资深品牌运营人、品牌管理人。通过其独创的“徐氏情理法则”管理理念和中式连锁餐饮标准化管理体系为一手打造“胖哥俩”、”好浙口”、“老头油爆虾”等人气餐饮品牌，推动中式连锁餐饮行业的标准化发展。

徐晓庆：选择具有前瞻性的事业，初进餐饮行业一腔热血

徐晓庆最早接触餐饮行业，是在1999年。那一年，百胜餐饮旗下的“必胜客”计划进入浙江，举办大型招聘活动，招贤纳士。徐晓庆注意到必胜客的招聘并且心动了。他清醒并且眼光长远的判断道：未来国际连锁餐饮必然会将成为餐饮行业的发展趋势，必胜客在中国会有广阔的发展空间。因此，他毅然从稳定且待遇丰厚的知名国企离职，并为此还付出了相当于一年半工资的解约金。

徐晓庆在必胜客的日子忙碌而快乐着，他犹如一块海绵每天都在汲取西式化餐饮管理知识。西式化的管理是什么？即管理模式的标准化，产品的生产标准化、营运品牌的标准化，保障任何顾客到任一家门店，能够享受到产品的一致性，品牌的统一性。

加入到必胜客的徐晓庆并没有后悔，甚至在二十多年后的今天，还会提到自己在必胜客的这段经历，这段经历也对“徐氏情理法则”的产生奠定基础。

初显锋芒，中餐连锁的西式化管理现成果  

2001年，必胜客门店升级改造，其余员工均在家等待，而徐晓庆则规划起自己的餐饮事业。

偶遇“胖哥俩”肉蟹煲后，徐晓庆觉得好吃不贵，两位创始人又真诚实在。这时候的徐晓庆在浙江餐饮业内已经小有名气，肉蟹煲的两位创始人真诚邀请徐晓庆决定一起入股创业，为肉蟹的发展打破瓶颈。在实际运营“胖哥俩”肉蟹煲这个品牌时，徐晓庆便将自己思考总结的标准化化管理方式大胆运用到“胖哥俩”上，成功打造出“胖哥俩”的品牌形象，并将其连锁规范性标准化。

徐晓庆坚持各个门店的产品生产标准、品牌规范必须保持严格一致，标准化管理。胖哥俩所有酱料包由中央厨房统一生产，其余材料由总部制定标准、门店自行采购。总部严格监控，对不合规的门店大力惩罚，执行和管理分离，由此保障了“胖哥俩”在全国发展时的口味稳定、成功成为连锁化、可复制的餐饮品牌。

“胖哥俩”的火爆也证明了徐晓庆的坚持是对的。从14年11月-16年6月份，短短一年半的时间，“胖哥俩”就由全国7家门店发展为全国258家门店，把销售额从七千万做到22个亿，基本每家店面在开业一年内就能实现盈利。目前，80%以上的门店是盈利的，品牌的生命力也很强，这在中国餐饮企业中基本很难见到。

结合中式餐饮的管理优势，独创“徐氏情理法则”

徐晓庆一方面采用标准化管理模式管理餐饮企业的日常运营，另一方面，他又从中餐连锁企业中汲取成功经验。他观察到诸如兰州拉面、黄焖鸡米饭、沙县小吃等在经营管理方面，做的十分优秀，经营者多是“夫妻档”，经营时充分发挥了人的能动性和创造性，会根据实际经营状况不断灵活调整营销模式来适应市场，服务做得非常好。

徐晓庆意识到要想把连锁餐饮企业真正做得生命力更长，应该充分发挥“人”的作用，做到标准化与能动性相结合。如何既能充分发挥标准化管理的优势，又能充分调动门店管理者的主动性？

徐晓庆根据日常运营的实践和汲取的先进管理理论，开创提出适合中餐连锁经营的管理理念，即“徐氏情理法则”：产品/品牌的系统化的管理：保证产品统一性、口味统一性、出品制作统一性，此为“理”。但在门店的营销、人力管控等方面，要学习中式连锁餐饮的“夫妻店”模式，而非一刀切的经营模式也全部标准化，要让人的能动性在餐饮连锁体系的管理中发挥最大作用，此为“情”。

打造“好浙口”品牌，“徐氏情理法则”的完善

“徐氏情理法则”的管理理念，在徐晓庆独自打造的“好浙口”浙系小吃连锁餐饮品牌中体现得淋漓尽致。徐晓庆将门店的运营时间、激励管控都放手给门店老板管理，充分发挥各门店老板的激情和主动性，而门店的设计标准、筹建标准、营运标准、出品标准都由公司统一规定并培训，二者相辅相成，以此来保障餐饮品牌的生命力和效益最大化。

那么多餐饮行业，为什么“好浙口”可以脱颖而出，成功抢占了市场空间，并且在遭遇疫情的冲击时，也能保持基本稳定，在危机中谋发展？

因为效率。餐饮行业中的效率体现在四个维度上：人效、坪效、时效、成本上。即用最少的人、最小的面积、最少的时间、最少的成本做出最大的营业额。“好浙口”通过采用“徐氏情理法则”充分发挥门店老板的能动性，将效率的各个维度最大化提升，使之各门店在保障品牌统一性的前提下可灵活的自主运营，多手段产生效益。

短短2年多时间，一跃成为浙江省中餐优秀知名品牌，2019年还获得了世界中餐业联合会颁发的2019年中国杰出餐饮品牌。与此同时，许多受徐晓庆指导经营、或者是借鉴“徐氏情理法则”运营的餐饮品牌，如“老头油爆虾”“丁哥黑鱼馆”等在竞争激烈的中国餐饮行业的脱颖而出，能迅速火爆，发展成规模，成为顾客口中值得信赖的“网红餐饮店”，都证明了“徐氏情理法则”的绝对优越性。

疫情之下，更见真章，中国连锁餐饮企业何去何从？

开篇提到疫情期间，整个餐饮行业都在危机中抱团取暖积极自救。新冠疫情对每一个餐饮企业的打击都是公平的，但发现危中有机、并敏捷行动的，只有极少数。

以现代经营模式品牌化运营浙系小吃的“好浙口”连锁餐饮企业能在疫情期间转变为线上营销方式、通过社区的社群团购营销等方式稳定销售额，并计划投放流动餐车形式来适应当前社会状况。究其原因，仍是“徐氏情理法则”在其管理中的应用、创新和逐步完善。其核心就是，在中式餐饮的管理中，既要有标准化管理又要兼顾管理者的灵活性和主动性。因为各个连锁店经营者的能动性，而非简单的纯标准化，因此在遇到“疫情“这样的突然打击时，不用单纯地、统一地听从品牌方单一的管理意见，而是可以根据各个城市、地区的情况和当地管制政策，做出及时地、针对性地调整。这才是好浙口和”徐氏情理法则“的制胜之道。

徐晓庆一路走来，为整个餐饮行业创造了很多奇迹，也给同行从业者带来了许多值得借鉴的思考。

首先，管理理念的与时俱进。既不能一刀切的全部使用标准化管理而不顾日常运营的灵活性和能动性，也不能仅强调运营的个性和服务，而没有统一的品牌和产品规范，这样企业是走不远的。另外企业也要化整为零，不要一味求大，只求大反而会限制企业的创新能力和生命力，对社会突发状况无法紧急应对，无法助力餐饮品牌稳扎稳打的走下去。最后给到整个餐饮行业的启示是，不要只着眼于赚快钱，可以先赚认知和品牌形象，时间点一到，认知和形象总会转化成收益。好的形象和品牌认知，能形成促动消费的强大势能。只要环境一转变，顾客、消费、溢价都会不请自来。

在这样一个面临众多挑战的时代，餐饮品牌到底要如何长久地走下去？至此，相信各位心中应该有了答案。